Acrolein in Gastroküchen

Im Februar hat das IBH gezeigt, wie stark Gasherde die Stickstoffdioxid-Belastung in Wohnküchen anheben können («Wie Gasherde die Raumluft belasten»). Eine Studie von Keller et al. (Universität Insubria) überträgt die Fragestellung auf den gewerblichen Massstab. Das Team vermass 15 Restaurantküchen in der Lombardei über zwei Jahreszeiten hinweg auf VOC, Aldehyde, Ozon, NO2, CO2 und ultrafeine Partikel.

Aufbau der Messkampagne

14 der 15 untersuchten Küchen kochten mit Gas, nur eine elektrisch. Es ist dieselbe Emissionsquelle wie im Wohnküchen-Beitrag, hier aber im gewerblichen Dauerbetrieb. Je einmal im Winter (Dezember 2021 bis März 2022) und im Sommer (Mai bis Juli 2022) mass die Studie online Ozon, TVOC, Formaldehyd, ultrafeine Partikel, NO2 und CO2. Ergänzend nahm sie Proben auf VOC und Aldehyde, darunter Benzol, Acrolein und Benzaldehyd. Als Vergleichsmassstab dienten die Innenraumrichtwerte des deutschen AIR-Ausschusses (GV-I, GV-II) und der WHO, für Benzol zusätzlich der EU-Jahresgrenzwert. Was die AIR-Richtwerte I und II bedeuten, hat das IBH am Beispiel der Carbonsäuren erläutert («Neue Innenraumrichtwerte für Carbonsäuren»). Als Aussenluft-Referenz dienten Messstationen der Lombardei-Umweltagentur ARPA in Standortnähe.

Meist unauffällig, mit zwei deutlichen Ausnahmen

Die meisten Mittelwerte blieben unter den Richtwerten, mit kurzzeitigen Spitzen vor allem bei Ozon, TVOC und NO2. Zwei Stoffe stachen heraus: Benzaldehyd überschritt den Kurzzeit-Vorsorgewert (GV-I) in mehr als einem Viertel der Betriebe, Acrolein den Kurzzeit-Expositionsgrenzwert in bis zu zwei Dritteln der Fälle. Beide Stoffe sind Abbauprodukte, die beim Erhitzen von Speiseöl und Fetten entstehen. Benzol erreichte in rund einem Viertel der Betriebe erhöhte Werte, im Winter im Mittel 6 µg/m³ und maximal 14 µg/m³. Ein Vergleich mit dem EU-Jahresgrenzwert ist laut den Autor:innen selbst nur ein grober Anhaltspunkt, weil dieser auf ein Kalenderjahr ausgelegt ist und nicht auf die hier verfügbaren Stundenmessungen. Formaldehyd überschritt den WHO-Kurzzeitwert dreimal, jeweils im selben Betrieb.

Bei den Reinigungsmitteln war d-Limonen die häufigste VOC, blieb aber unter den Richtwerten. Im Winter lagen d-Limonen, α-Pinen und die BTEX-Gruppe (Benzol, Toluol, Ethylbenzol, Xylole) trotz der kleinen Stichprobe signifikant höher als im Sommer. Auch die Aussenluft war keine vernachlässigbare Grösse: Für Benzol lag das Innen-Aussen-Verhältnis in 11 von 15 Betrieben im Winter und in 7 von 15 im Sommer über eins, für NO2 in 7 respektive 11 Betrieben. Ultrafeine Partikel korrelierten mit typischen Verbrennungsmarkern: mit NO2 im Winter, mit Benzol und Toluol im Sommer.

Einordnung

Die Autor:innen bezeichnen ihre eigene Arbeit als explorativ und benennen selbst die zentrale Schwäche: Jede Küche wurde pro Jahreszeit nur einmal gemessen. Das begrenzt die Datengrundlage und erlaubt keine statistisch belastbare Verallgemeinerung über den Küchentyp hinaus. Nach Einschätzung des IBH kommt eine zweite Einschränkung hinzu, die im Text selbst nicht diskutiert wird: Die Messungen stammen aus den Jahren 2021 und 2022, veröffentlicht wurde die Auswertung erst 2026. Zwischen Messung und Publikation liegen damit rund vier Jahre, in denen sich Küchentechnik und Lüftungspraxis in einzelnen Betrieben durchaus verändert haben können. Positiv fällt auf, dass die Autor:innen die Aussenluft über Referenzstationen aktiv einbezogen haben, statt sie als Störgrösse zu ignorieren, und dass sie die eigenen Vergleiche mit dem Benzol-Jahresgrenzwert selbst relativieren. Finanziert wurde die Studie aus internen Mitteln der Universität Insubria, ohne dass Interessenkonflikte erklärt werden.

Für die Schweizer Gastronomie fehlt ein direktes Pendant zu den hier verwendeten deutschen AIR-Richtwerten und WHO-Innenraumwerten. Rechtlich bindend sind beide nirgends, weder in Deutschland noch in Italien, wo die Messungen stattfanden, und für arbeitsplatzbedingte Exposition sind sie ohnehin nicht vorgesehen: Es sind wissenschaftliche Empfehlungen beziehungsweise Vorsorgewerte für den Wohnbereich. Arbeitsplatzbedingt ist eine Exposition, wenn sie durch die am Arbeitsplatz ausgeübte Tätigkeit selbst verursacht wird, nicht schon dadurch, dass sie am Arbeitsplatz auftritt. Die durch das Kochen entstehenden Aldehyde und Kohlenwasserstoffe erfüllen diese Definition: Sie sind unmittelbare Folge der beruflichen Tätigkeit der Köchinnen und Köche. Massgeblich wären deshalb in Italien die Valori Limite di Esposizione Professionale (VLEP), in der Schweiz die MAK-Werte der Suva-Grenzwertliste, soweit für die einzelnen Stoffe ein Grenzwert festgelegt ist. Diese sind auf Achtstundenmittel ausgelegt und legen damit einen anderen Massstab an als die hier verwendeten Kurzzeitwerte. Einen Vergleich mit den tatsächlich anwendbaren Arbeitsplatzgrenzwerten nimmt die Studie nicht vor. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erkennt die AIR-Richtwerte nicht offiziell an, führt aber ausser für Formaldehyd keine eigenen Richtwerte für die Raumluftqualität. Viele Schweizer Sachverständige, auch das IBH, stützen sich deshalb im Wohnbereich auf die AIR-Richtwerte. Für die Arbeitsplatzexposition in der Gastroküche ist das kein zulässiger Ersatz. Die Befunde legen dennoch nahe, dass bedarfsgeregelte Lüftung und eine räumliche Trennung von Koch- und Reinigungsbereich — wie von den Autor:innen empfohlen — auch für Schweizer Gastronomieküchen mit Gasherden eine sinnvolle Massnahme sind. Welcher Richtwert dabei konkret herangezogen wird, ist zweitrangig.